Slow Food, l’associazione nata alla fine del secolo scorso al fine di tutelare, salvaguardare ed allo stesso tempo promuovere e valorizzare l’immenso patrimonio agroalimentare dapprima nazionale ed oggi mondiale e quindi le sue biodiversità, opera attraverso diversi strumenti, progetti, campagne, iniziative. Una delle iniziative più capillari ed allo stesso tempo concrete che penetra in maniera evidente nei singoli territori è quella dei Presìdi. I Presìdi Slow Food sono progetti di tutela di piccole produzioni agroalimentari artigianali che si trovano a rischio estinzione. Questo avviene innanzitutto mettendo in rete i singoli microproduttori, siano essi agricoltori, allevatori, artigiani ed aiutandoli ad avere maggiore visibilità ed aiutandoli quindi a trovare marcati di sbocco che siano maggiormente remunerativi. Affinchè questa azione sia più facile ed allo stesso tempo al fine di meglio salvaguardare quella produzione che appunto si trova a rischio estinzione vengono dapprima redatti dei disciplinari di produzione cosicchè l’ambito territoriale, le tecniche di produzione e quindi il risultato finale sia più facilmente riconoscibile perché ottenuto secondo degli standard condivisi. A questo contribuisce anche un sistema uniforme di etichettatura completo che tutela il consumatore ed i produttori che partecipano al Presidio.
In Italia Slow Food ha costituito più di 400 Presìdi che coinvolgono alcune migliaia di piccoli produttori. Nella nostra Umbria ad oggi Slow Food riconosce e tutela dodici Presìdi regionali a cui si aggiunge il Presidio nazionale dell’Olio Extra Vergine di Oliva da Olivi Secolari a cui aderiscono anche alcuni frantoi umbri.
Tra i più recenti in ordine di riconoscimento, quello della Lumachella Orvietana, un prodotto da forno che tradizionalmente si consumava in ogni periodo dell’anno con ingredienti variabili in base alla stagionalità del periodo.
La base di partenza era sempre un piccolo avanzo dell’impasto del pane. A fine cottura del pane per la famiglia, l’impasto che avanzava veniva condito, mischiandolo prima di essere messo in forno, con quello che si trovava disponibile in dispensa al momento: qualche ritaglio di prosciutto, un avanzo di pancetta, del pecorino, delle uova sode, il tutto insaporito con sale, pepe, olio extra vergine di oliva e strutto. Venivano così infornate delle piccole forme arrotolate su se stesse, a formare una spirale o appunto chiocciola (lumaca) del peso di circa 100 grammi ciascuna che cuocevano per una ventina di minuti prima di spegnere il forno.
La forma era particolarmente adatta alla tasca della giacca da lavoro, consentendo alla lumachella di essere facilmente trasportata per essere consumata durante la giornata lavorativa. Oggi la Lumachella è prodotta e commercializzata da alcuni forni di Orvieto e di altri Comuni del comprensorio orvietano che hanno aderito al progetto. Nello stesso comprensorio è anche coltivato il Fagiolo Secondo del Piano di Orvieto, che deve il suo particolare nome al fatto che quella di questo fagiolo è durante l’anno agricolo la seconda semina, in quanto viene seminato in piena estate dopo la mietitura del grano.
Le ragioni sono prettamente di opportunità in quanto il ciclo vegetativo di questa pianta che ci dona piccolissimi fagioli bianchi è breve ma soprattutto perché beneficia dalla coltura del grano che l’ha preceduto ed allo stesso restituisce al terreno sostanze nutritive nuove che saranno utili nella normale rotazione delle coltivazioni. E’ prodotto esclusivamente lungo il corso del fiume Paglia proprio sotto la rupe di Orvieto. Ha un gusto molto delicato e quindi è godibilissimo, una volta lessato senza ammollo, da solo condito con olio sale e pepe ma è ottimo anche con salsa di pomodoro, aglio e salvia, preparato all’uccelletto.
Sempre in provincia di Terni ma solo nei Comuni Amelia e Guardea è invece ancora coltivata la Fava Cottòra dell’Amerino, un piccolo legume dal colore marrone scuro con sfumature nere. I terreni argillosi che caratterizzano i rilievi più bassi sono praticamente privi di calcare attivo, e questo permette di cuocere le fave senza doverle decorticare in precedenza. La fava cottòra, chiamata così proprio per la caratteristica di cuocere bene e in fretta, non è una varietà qualsiasi, ma un ecotipo selezionato di generazione in generazione dagli abitanti del posto. Inoltre la scarsità di elementi calcarei nei terreni argillosi in cui viene coltivata, rende questi legumi anche molto più digeribili. Si gusta intera in zuppa oppure in forma di patè insaporita con abbondante rosmarino. Lessata ed insaporita con un filo di olio extra vergine di oliva, magari della varietà Raio in purezza, ed abbiamo un leggerissimo ma gustoso modo di apprezzare questo prezioso legume.
Il Sedano Nero di Trevi è stato storicamente il primo Presìdio a nascere in Umbria.
Tutela e valorizza questo straordinario ortaggio prodotto sulla piana di Trevi, bagnata dalle acque limpide del fiume Clitunno ed attraversata dalla storica Via Flaminia che da Roma saliva verso nord per arrivare alla costa adriatica. Qui, nei campi ancora oggi chiamati canapine per via della tradizione di coltivarvi anche la canapa, pochi produttori (ortolani) portano avanti la tradizione di seminare in aprile per raccogliere tra ottobre ed inizio novembre questi pregiati ortaggi sopravvissuti all’arrivo del più facile, ma meno gustoso, sedano americano. Si chiama sedano nero perché le sue coste, in genere molto più lunghe rispetto a quelle del sedano americano oggi prevalentemente diffuso nella nostra penisola, sono naturalmente più scure, di un verde pieno che tende a scurire ulteriormente con l’esposizione al sole. Il sedano nero, rispetto all’altro sedano ha una minore presenza di filamenti ed è per questo considerato più pregiato. Inoltre, grazie alla particolare accortezza che ogni anno si ripete di “incartare” ad uno ad uno tutti i sedani circa tre settimane della data della presunta raccolta, questo sedano presenta anche un cuore molto tenero perché protetto, quasi ammorbidito da questo accorgimento prima di essere raccolto e consumato. Si può gustare crudo in pinzimonio visto anche lo straordinario olio che si produce in questa parte dell’Umbria o in preparato in parmigiana. Ma la tradizione del luogo lo vuole cotto al forno ripieno di un impasto di salsiccia e condito con salsa di pomodoro e parmigiano.
Spostandoci più a nord, ai confini con la Toscana risalendo il corso del Tevere che nasce poco più su, troviamo due Presìdi nati più recentemente tra i Comuni di Città di Castello ed Umbertide. Il primo, leggermente più datato rispetto al secondo, è quello del Mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere. Mazzafegato, quindi salsiccia con prevalenza delle carni più rosse del suino – fegato, cuore, polmoni - nell’impasto caratterizzato anche da un taglio grossolano delle carni. Parti dell’animale che altrimenti, in inverno quando l’animale si macella, non troverebbero altro impiego. Non a caso per la preparazione del mazzafegato si parla anche di “ripolitura del banco”, ovvero dell’ultima parte di trasformazione, quella che conclude la macellazione del maiale dopo aver destinato ad altri scopi (carne fresca, prosciutti, salsicce etc..) tutte le altre parti considerate più nobili, più importanti. Ogni zona, ogni famiglia, ogni norcino ha la sua ricetta particolare in termini di proporzioni e soprattutto di speziature. In genere non mancano ovviamente sale pepe ed aglio, ma qui sono presenti anche scorza di agrume e soprattutto semi di finocchio, che caratterizzeranno molto il gusto di questo insaccato andando sapientemente a bilanciare il gusto tipico dei tagli di carne utilizzati, particolarmente ricchi di sangue. E’ da novembre a marzo che normalmente si trovano e si consumano i mazzafegati: cotti sulla brace da crudi o in rarissimi casi anche come insaccato stagionato. Sempre in zona Alto Tevere è da pochissimo stato riconosciuto dopo un lunghissimo iter per la preparazione del disciplinare, il Presidio del Vinsanto da uve affumicate dell’Alto Tevere. Questo tradizionale vino dolce è legato a filo doppio con la cultura del tabacco e del sigaro realizzato con il tabacco prodotto storicamente in queste aree. Infatti la tradizione locale, umbra e toscana di bagnare il sigaro (del tipo toscano) nel vinsanto, nasce proprio da questo connubio sopra accennato: uva e tabacco. Infatti questo particolare Vinsanto tutelato dal Presidio si ottiene da uve che sono state lasciate asciugare o meglio appassire al fumo di stufe e camini. Tradizionalmente le stufe ed i camini di tutte le case di campagne ma da quando si affermò la coltivazione del tabacco che riforniva la vicina industria toscana del sigaro, le uve venivano fatte appassire nei locali in cui si essicavano le foglie del tabacco. Ecco allora il filo comune che lega uva e tabacco, vinsanto e sigaro. Chi riusciva a sottrarre al ritiro da parte del monopolio delle foglie di tabacco, si autoproduceva dei sigari che per tradizione bagnava – prima di accenderli - nel vinsanto ottenuto con le uve che profumavano di affumicatura. Connubio perfetto, abbinamento da gourmet.
Il Lago Trasimeno e quindi il territorio dei comuni lacustri di Castiglione del Lago, Città della Pieve, Magione, Tuoro sul Trasimeno, Passignano sul Trasimeno, Panicale ci regala altre due piccole perle della tradizione agroalimentare dell’Umbria che Slow Food ha deciso di tutelare. Uno dei primi Presìdi a nascere in Umbria è stato quello della Fagiolina del Trasimeno, un piccolissimo legume dai colori variegati e dal gusto delicato che nasce intorno ai margini sabbiosi del più grande lago dell’Italia peninsulare.
Raccolta rigorosamente manuale a fine estate, apertura manuale dei piccolissimi baccelli da cui escono fagioli dai colori che vanno dall’avorio-grigio al nero passando per il marrone scuro ed il marrone rossastro. Non necessita di ammollo, cuoce in pochissimi minuti e la tradizione regionale lo vuole in un piatto unico in zuppa con il pesce di lago. A noi, visto il suo gusto delicato, leggermente terroso, piace mangiarlo al naturale, lessato una mezzora abbondante e poi semplicemente condito con olio – magari di Dolce Agogia, la cultivar che cresce solo intorno al Trasimeno - sale e pepe. L’altro Presìdio lacustre, nato recentemente, è quello della Pesca Tradizionale del Lago Trasimeno. Questo progetto nasce con lo scopo di sensibilizzare e cercare di supportare i pochi pescatori rimasti attivi. Dai 500 circa del 1900 che mantenevano viva una economia lacustre ai 50 circa di oggi. Da un lavoro che dava sostentamento a tutta la famiglia ad un lavoro che oggi è part-time e non genera certamente un reddito sufficiente. Allo stesso tempo i problemi idrici del lago, che da un’altezza massima storicamente di 5 metri oggi difficilmente raggiunge i 4 metri nei suoi punti più profondi. Le specie presenti nel Trasimeno, pescate con periodicità ciclica in base ad un rigido calendario che prevede dei fermi ma che sostanzialmente consente di pescare tutto l’anno perché viene evitato il divieto di pesca di più specie contemporaneamente, sono su tutte la carpa, la tinca, il luccio, il persico reale, il persico trota, il latterino, l’anguilla, il gambero rosso. I sistemi di pesca sono le reti verticali, quello con le nasse fisse e con il giacchio, una sorta di rete lenzuolo calata sul fondo in inverno, con le acque più fredde che cattura i pesci meno mobili a causa della temperatura delle acque. I pescatori sono oggi quasi tutti raggruppati in due cooperative che gestiscono anche i punti vendita intorno dal lago. Diverse le ricette sia con il pesce che con le uova di pesce tra cui zuppe, ragù bianchi e fritture.
Slow Food in Umbria è ben presente anche nella fascia montana, appenninica per l’esattezza, che è naturalmente più propensa sia a conservare antiche tradizioni sia allo stesso tempo più in difficoltà visto il graduale abbandono dell’agricoltura e della pastorizia nelle zone più impervie. Lungo il versante umbro della dorsale appenninica scendendo da Norcia fino al Lago di Piediluco, troviamo tre Presìdi Slow Food. Quello più in alto, in termini anche altimetrici, è quello della Roveja di Civita di Cascia. E’ infatti qui, in questo microscopico villaggio situato a 1200 metri sui Monti Sibillini che sono stati individuati gli ultimi semi di questo pisello selvatico. La sua particolare resistenza ai rigidi climi invernali di questa montagna e la scarsa esigenza di acqua lo ha portato ai giorni nostri ma dal secondo dopoguerra in poi era stato sistematicamente sostituito con altre varietà di legumi più redditizie e facili. Il suo seme rassomiglia ad un piccolo seme di pisello ma i colori sono più scuri con toni che vanno del verde oliva al grigio al marrone bruno e nero. Si consuma da solo in zuppa, ha valori nutrizionali molto importanti ed ha un gusto molto intenso e per questo a volte è utilizzato anche in minestre miste di legumi. La tradizione la vuole in polenta condita con un battuto di alici, aglio e prezzemolo. Sempre in questa zona orientale dell’Umbria che confina con le Marche e l’Alto Lazio troviamo il Presidio della Ricotta Salata della Valnerina, formaggio stagionato, nonostante il nome, ottenuto da latte di pecora. Si usa per condire, grattugiato grossolanamente, pasta e minestre e zuppe tra cui l’acquacotta umbra, una minestra realizzata con pane raffermo, pomodori e cipolla. Partiamo dalla sua caratteristica forma a pera per spiegarne le ragioni storiche e le modalità di produzione. A fine estate, durante il periodo della transumanza, avanzava una parte della ricotta fresca che veniva giornalmente prodotta e consumata dai pastori per il loro rancho. Quella di avanzo, non utilizzata veniva quindi riposta in un canovaccio di tessuto chiuso a forma conica, strizzata e salata. Iniziava così il suo più o meno lungo periodo di conservazione fino a che non veniva mano a mano consumata nelle settimane della discesa dalla montagna alla collina. Sempre in Valnerina e come per la ricotta salata prodotto in diversi comuni montani tra cui Preci, Norcia, Cascia, Cerreto di Spoleto ed altri, è ancora presente la coltivazione del Grano Saraceno della Valnerina, varietà vegetale già presente in zona nel medioevo e proveniente dall’estremo oriente. Non si tratta di un cereale, ha interessantissimi valori nutrizionali ma anche in questo caso, come avviene quasi sempre per i nostri tesori del passato piano piano abbandonati, ha una scarsa resa. Oggi è stato riscoperto ed attraverso il lavoro del Presìdio Slow Food si sta cercando di promuoverne la conoscenza e quindi il consumo che stimolerebbe l’ampliamento della produzione. Il suo impiego tipico è in minestra insieme alle lenticchie degli altipiani sibillini.
Infine, uno dei Presìdi più originali e succulenti che troviamo in Umbria, quello del Ciccotto di Grutti. Siamo nel Comune di Gualdo Cattaneo, di cui Grutti è frazione, in piena zona di produzione del Sagrantino di Montefalco. Qui a Grutti la porchetta è tradizione, è considerata una delle più buone dell’Umbria e nel centro del piccolo borgo storico c’è ancora un forno comune, dove fino a pochi anni fa le famiglie potevano venire a cuocere la loro porchetta. All’interno del forno c’è uno spazio dove poter collocare una vasca per la raccolta dei grassi di cottura, che mano a mano scendono verso il basso durante la cottura appunto della porchetta. La tradizione, è questo il ciccotto, vuole che dentro questa vasca si mettano a cuocere le parti meno nobili del maiale: non solo stinco come spesso avviene ma orecchie, zampetti, stinco appunto, lingua, trippa e altre interiora sono lavorati e disossati a mano, lavati e sezionati. Durante la cottura questo mix di carni succulente si insaporisce ulteriormente con il grasso che cola dall’alto e con il mix di spezie usate per condire la porchetta: una miscela di rosmarino fresco, aglio rosso della vicina Cannara, pepe nero e finocchio. La cottura è molto lenta, dura molte ore ed in questo modo il ciccotto diventa morbido ed anche molto saporito. Intenso, con una piacevole consistenza, succosa e dalle note affumicate al naso, in bocca rivela tutta la sua sapidità e speziatura. Può essere gustato da solo oppure per condire ceci e fagioli od anche, qui è tradizione, le lumache di terra cotte nel forno.
Chiudiamo la carrellata dei Presidi Slow Food dell’Umbria ricordano che diversi frantoi umbri hanno aderito al progetto del Presidio nazionale dell’Olio Extra Vergine di Oliva da olivi secolari. Qua e là, lungo tutto lo stivale, quei frantoi che hanno censiti, nei loro oliveti, degli alberi storici, producono con le olive da questi ottenute poche bottiglie numerate di straordinari oli.
