Non solo moraiolo, le cultivar meno note dell’Umbria
Se in Umbria dici olivo, dici casa. Infatti nella nostra verde regione è davvero impossibile che girando lo sguardo anche solo di pochi gradi non ci si imbatta in una collina colorata dall’argento delle foglie di olivo. D’altronde i dati statistici evidenziano oltre 6 milioni di piante di olivo suddivise tra circa 35mila aziende olearie presenti nella nostra piccolissima regione, a dimostrare le piccolissime dimensioni aziendali medie – nemmeno 200 piante per azienda -che testimoniamo però allo stesso tempo la popolarità della coltivazione dell’olivo. E spesso in città non c’è giardino, non c’è ingresso di una abitazione che non abbia almeno un olivo ad adornare. L’olivo è il nostro ambiente e l’olio extra vergine di oliva è la nostra cultura. E come spesso avviene in Italia in qualsiasi ambito agricolo e gastronomico, ogni regione, ogni provincia, ogni comune, ogni frazione ha la sua tradizione. E’ questo il bello e la ricchezza del nostro paese. Dal punto di vista produttivo in Umbria vantiamo una unica Denominazione di Origine Protetta, la Dop Umbria appunto, che si divide poi in più sottozone in base ad una classificazione territoriale - Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli del Trasimeno, Colli Amerini e Colli Orvietani – che rispecchia anche la presenza prevalente di una specifica cultivar o varietà. Insomma ogni zona ha, quasi sempre, una varietà di olivo che numericamente predomina o quantomeno caratterizza quello specifico territorio.
fonte: Strada dell’Olio Dop Umbria
Il Moraiolo, la varietà più diffusa in Umbria e certamente in tutta l’Italia centrale, è si presente un po’ in tutte le sottozone ma va a caratterizzare soprattutto la produzione in quella che è considerata la zona più vocata della nostra regione, i colli che da Assisi, proteggendo da est la Valle Umbra, arrivano fino a Spoleto. Qui troviamo alcuni dei frantoi più rappresentativi per la produzione di oli extra vergine di oliva di altissima qualità distribuiti soprattutto tra Foligno, Trevi e Campello sul Clitunno. Qui il Moraiolo è spesso prodotto in purezza, in questo caso non potendosi però pregiare del bollino della Dop poichè il disciplinare di produzione prevede un blend in cui il Moraiolo deve essere prevalente ma non esclusivo.
A questo proposito vale forse evidenziare che la certificazione di un olio come Dop è facoltativa e non obbligatoria, e comporta il sostenimento di costi che spesso i piccolissimi produttori, per ragioni di opportunità dettate dalle dimensioni e dagli aspetti burocratici che una certificazione ufficiale comporta, non intendono sostenere. Ed altre volte questa scelta di non richiedere la certificazione Dop, viene fatta anche dalle aziende più grandi e commercialmente più strutturate per specifiche partite di olio che non possiedono ad esempio il requisito delle percentuali di composizione di quel determinato taglio (o blend). Questo avviene ad esempio sempre per tutti i monocultivar – è monocultivar un olio prodotto con olive di una sola varietà (cultivar) - che troviamo in commercio: prodotti in Umbria da olive umbre, a volte le migliori, ma lasciati monocultivar in base ad una scelta qualitativa e quindi impossibilitati di conseguenza ad ottenere una certificazione Dop.
Volendo ora concentrarci non sugli oli certificati Dop Umbria, ma sugli oli monocultivar prodotti in Umbria con olive umbre ma per i quai sarebbe impossibile richiedere la certificazione per le ragioni prima spiegate, passiamo in esamina le principali varietà autoctone umbre e gli oli monovarietali da esse ottenuti. La caratterizzazione del Moraiolo si esprime alla vista con un olio di colore verde intenso con caldi riflessi giallo dorati. All’olfatto si offre complesso e potente con sentori erbacei freschi, profumo di carciofo e menta, salvia e basilico che in bocca diventano un equilibrio di amaro e piccantezza seppur entrambi pronunciati. La pianta che produce moraiolo è tendenzialmente piccola, esile nella struttura ma anche molto robusta e flessibile e ben si adatta agli scoscesi e spesso impervi terreni dove viene coltivata. Come abbiamo già detto il Moraiolo è presente anche in tutto il resto dell’Umbria ed è quindi anche nei blend che le altre sottozone dopo quella dei Colli Assisi Spoleto prevedono. Così come sono molto diffuse Leccino e Frantoio che sono altre due varietà tipiche dell’Italia centrale anch’esse spesso lavorate in purezza regalandoci oli profumati e gustosi ma certamente più equilibrati, nei profumi e nel gusto rispetto ai Moraiolo prodotti in purezza. In particolare il Leccino in genere si presenta di colore giallo dorato con delicati riflessi verdognoli. Si apre al naso con decise note di menta e basilico e talvolta di cicoria, carciofo e lattuga. In bocca è fruttato ed armonico, con note di ortaggi di campo e mandorla dolce. Amaro e piccante presenti ma ben equilibrati. Anche l’olio di varietà Frantoio si presenta di colore giallo intenso con riflessi verdognoli. All’olfatto prevalgono profumi di carciofo, lattuga accompagnate da note speziate di pepe nero. Una volta in bocca, il gusto è avvolgente e deciso con sentori anche di rosmarino e menta ben in evidenza.
In questo articolo vorremmo però approfondire delle altre cultivar tipiche come San Felice, Dolce Agogia, Raio e Nostrale di Rigali che possiamo trovare con più frequenza solo in specifiche aree della nostra regione a dimostrazione che ogni territorio ha per vocazione naturale (morfologia, esposizione, clima) e per tradizione (il frutto di secoli e secoli di scelte consapevoli operate da chi ha abitato queste zone) la tendenza a preferire una specifica varietà su un’altra.
La varietà San Felice è particolarmente apprezzata e quindi maggiormente coltivata nel blocco collinare centrale che si divide tra la provincia di Perugia e quella di Terni che si identifica con il nome di Colli Martani. Qui troviamo Comuni noti perlopiù per produzione di straordinari vini come Montefalco, Bevagna, Giano dell’Umbria dove si trova un’abbazia da cui la pianta prende il nome perché da qui iniziò la diffusione di questa varietà autoctona e Torgiano. Ma fanno parte di questa zona anche la splendida Todi, Massa Martana e Bettona che ospita, quest’ultima, uno dei frantoi italiani più celebrati al mondo. La varietà San Felice, anche in questo caso, produce tendenzialmente un olio di colore giallo intenso con delicati riflessi smeraldo in cui si trovano, al naso, note di cardo, carciofo e frutta secca. Al gusto sono presenti ma meno marcati rispetto alla varietà Moraiolo, i caratteristici amaro e piccante. Allo stesso tempo troviamo nell’olio da San Felice freschezza, sentori di verdure fresche e mandorla dolce.
Intorno al Lago Trasimeno, clima più mite nella pur continentale Umbria, la varietà maggiormente coltivata è la Dolce Agogia, che come dice il nome stesso produce un olio più dolce con un fruttato medio tipico con note di erba fresca, mela verde e frutta secca. Alla vista si presenta di colore giallo con leggere nuances verdi. La Dolce Agogia è assai diffusa nei Comuni lacustri sia sul versante più umbro, interno dei Comuni di Magione, Passi, sia sul versante che guarda verso la Toscana. Difficilmente è presente in altre zone dell’Umbria per via di un clima comunque tendenzialmente piò severo a cui non si adatterebbe. E soprattutto non potrebbe essere presente a ridosso dell’appennino umbro marchigiano, nei Comuni di Gualdo Tadino, Nocera, Gubbio, Valfabbrica dove invece è assai trova il suo habitat più naturale la Nostrale di Rigali, altra varietà autoctona robusta e resistente alle frequenti gelate che prende il nome da una piccola frazione pedemontana del Comune di Gualdo Tadino. Anche in questo caso troviamo in comune con le altre varietà i profumi ricorrenti di erba fresca e carciofo seppur forse a tipicizzare questo olio possiamo aggiungere i sentori di pomodoro. Chiudiamo la presentazione delle cultivar autoctone esclusive dell’Umbria con la varietà Raio (o Rajo), diffusa nel comprensorio ternano di Amelia. Mallo di noce e pomodoro sono due caratteristiche olfattive e gustative che completano i classici sentori dei buoni oli in cui tendenzialmente spiccano erba fresca tagliata e carciofo ma anche note balsamiche di salvia e rosmarino. Amaro più deciso che in altre varietà, piccante ben presente a conferma delle note speziate di pepe nero.
Sono infine varietà autoctone umbre minori di cui esistono rarissime interpretazioni in purezza, piuttosto quasi sempre si tratta di olivi presenti qua e là in oliveti misti, il Pocciolo, il Vocio, la Tendellone, Il Correggiolo, l’Orbetana, la Borgiona e la Bianchella di Umbertide.
A questo punto non possiamo chiudere questa presentazione senza ricordarvi che un olio, in qualsiasi parte del mondo venga prodotto deve essere ottenuto da olive sane, fresche e non troppo mature, anzi la tendenza è sempre più a preferire una maturazione al massimo al 50%, la cosiddetta semi-invaiatura. Le olive una volta raccolte devono essere tempestivamente portate a molire in un frantoio che curi particolarmente tutti gli aspetti tecnici al fine di evitare l’ossidazione: tempestivi tempi di lavorazione, lavaggio dei macchinari prima e dopo, attenzione alle temperature durante la gramolatura, riduzione al massimo del contatto con l’aria durante tutti i momenti del ciclo fino all’imbottigliamento finale.
Una volta che avrete sulla tavola un olio extra vergine di oliva umbro di una di queste varietà sopra descrittevi e con le caratteristiche produttive appena ricordate, sta a voi scegliere il miglior abbinamento. L’Umbria ha una cucina semplice, povera che privilegia la qualità delle materie prime. Gli oli più intensi, quelli da olive Moraiolo o Raio o Nostrale di Rigali o San Felice, sono secondo noi umbri gustosissimi anche sopra una semplice fetta di pane “sciapo” che sia una bruschetta o una fetta di pane fresco. Questo in genere è anche il rito familiare dei mesi di ottobre e novembre quando l’olio nuovo viene prodotto. Durante il resto dell’anno è anche un’ottima soluzione per una sanissima merenda. Ma per un pasto più nutriente, che sia un pranzo o una cena, adoriamo guarnire, con gli stessi oli più intensi appena ricordati, le nostre zuppe di legumi o di cereali e legumi con abbondante olio. Altrettanto ci piace fare con una bella fetta di carne chianina, la locale razza di vitello, che appena scottata sui due lati, condiamo con abbondante olio ed un pizzico di sale. Mentre utilizzeremo un olio più delicato come un Dolce Agogia o un Frantoio o al limite Leccino, con il pesce di lago piuttosto che con un primo piatto al tartufo nero. Insomma un olio diverso per ogni occasione, tanti oli diversi per divertirsi a scoprire le mille sfumature olfattive e gustative della natura.
